재료
광어살, 당근, 오이, 피망, 마른 표고버섯, 달걀, 김, 후추, 생강즙, 녹말가루, 겨자, 간장, 식초, 붉은 고추, 파슬리
만드는 법
- 광어를 얇고 넙적하게 표를 뜬 후 소금, 후추로 밑간을 한다. (소금을 간을 하면 생선살을 수축시켜 갈라지는 것을
막아준다) 생강즙이나 레몬즙을 뿌린다.(비린내 제거)
광어대신 민어, 동태, 대구살을 써도 좋다.
- 속으로 쓰일 재료 준비
- 오이, 피망, 당근, 표고버섯, 황백지단
- 오이는 돌려깎아 채썬다. 오이를 돌려 깎으면 가운데 씨도 제거하고 두께도 일정하게 썰 수 있다.
- 당근은 어슷썰기 한 후 채썬다.
- 피망은 반 갈라 씨와 하얀 심을 제거하고 세로로 가늘게 채썬다.
- 말린 표고버섯은 불려 물기를 꼭 짠 후 기둥은 떼어내고 어슷하게 저며 채썬다. 간장, 후추, 참기름으로 양념한다.
- 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 황백지단을 부친다. 지단을 부칠 때에는 약한 불에 기름은 조금만 두르고 부친다. 지단은 약간 식혔다가 가늘게 채썬다.
- 속으로 쓰일 재료는 소금으로 간을 하고 물기를 꼭 짠 후 센 불에서 살짝 볶아둔다
- 광어살에 속 재료들을 넣어 찐다.
- 김은 3등분한 후 김발 위에 놓고 속재료를 김 위에 한 가지씩 놓고 각각 만다.
- 김발 위에 광어살을 3장 정도 넓게 펴놓고 녹말가루를 뿌린 후 6가지의 속 재료 김말이를 놓고 꼭꼭 눌러 만다.
- 다 싼 후 겉면에도 녹말가루를 뿌린다.
- 찜통에 넣고 7~8분간 찐다.
- 노르스름하게 익은 어선을 어슷어슷 썬다.
- 접시에 예쁘게 돌려 담고 중앙에 파슬리와 붉은 고추로 장식한다. (붉은 고추는 세로로 칼집을 넣어 벌리고 씨는 그대로 두어 꽃모양을 만든다)
- 겨자 1:간장 2:식초 1의 비율에 설탕을 약간 넣어 겨자초간장을 만들어 곁들여낸다.